di Marina Ranucci. Chiacchiere, castagnole, fritole, migliaccio e chi più ne ha più ne metta. In Italia la gamma di dolci di Carnevale preparati artigianalmente ed in casa è estremamente vasta. Le leccornie accompagnano dal nord al sud dello stivale le sfilate di carri e maschere nei giorni che precedono il mercoledì delle Ceneri, con una diversificazione secondo i luoghi e dei nomi a loro attribuiti.

I dolci di Carnevale

Se a Carnevale ogni scherzo vale, vale anche assaggiare ogni tipo di dolce tradizionale. Nel Belpaese ogni regione ne ha almeno uno, che si mangia solo nel periodo precedente alla Quaresima, ed è preparato secondo ricette antichissime che sono state tramandate per generazioni intere.

Da Venezia a Napoli, vi è una vasta gamma di pasticcini che farebbero leccare i baffi anche alla più composta delle maschere. La maggior parte dei dolciumi carnevaleschi sono fritti e non richiedono complicati ingredienti o procedimenti di preparazione.

Sicuramente le più famose sono le chiacchiere, diffuse in tutta Italia con nomi che variano a seconda delle regioni. Sono infatti conosciute anche come bugie, cenci, frappe, manzole, crostoli, galani, intrigoni, lattughe, maraviglias, o fiocchetti. Hanno origine addirittura nella Roma antica come “frictilia”, dei dolci fritti nel grasso, ma la tradizione si sarebbe perpetrata a Napoli. Il loro nome deriva dalla regina Savoia che volle “chiacchierare” ma ad un certo punto, le venne fame e chiamò il cuoco Raffaele Esposito per farsi fare un dolce che lui chiamo appunto “chiacchiere”.

La forma è quella di una striscia, talvolta manipolata stringendola in un nodo, per questo in alcune zone prendono il nome di fiocchetti. La base è un impasto di farina, successivamente fritto ma qualcuno lo cuoce anche al forno. Infine si spolvera con zucchero a velo, oppure coperte da miele, cioccolato, innaffiate con alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato.

In particolare a Napoli si è solito “inzupparle” in un’altra tradizionale leccornia: il sanguinaccio, una crema dolce a base di cioccolato fondente amaro, riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata. Si mangia anche accompagnato da savoiardi, ed è aromatizzato con sangue fresco di maiali, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto acidulo. In alcune regioni italiane, la vendita al pubblico del sangue di maiale è stata vietata nel 1992, ma ne è vietata proprio la vendita, non la conservazione, e per questo motivo la preparazione del sanguinaccio dovrebbe avvenire solo immediatamente dopo la macellazione del maiali.

Le castagnole o favette, sono un dolce carnevalesco che fa parte della tradizione culinaria ligure, emiliana-romagnola, marchigiana, laziale, umbra meridionale, con la variante detta “strufoli” nell’Umbria settentrionale, ma anche veneta lombarda. Impastati gli ingredienti principali uova, zucchero, farina e burro si formano delle palline che vengono poi fritte in olio bollente. Vengono servite con zucchero a velo o, in alcune varianti, anche con alchermes o miele e ripiene di crema pasticcera o panna.

La ricetta delle castagnole è sicuramente molto antica tanto che è stato ritrovato nell’archivio di stato di Viterbo un volume manoscritto del Settecento in cui sono descritte ben quattro ricette di castagnole. Inoltre, sono considerate uno dei simboli del Carnevale, addirittura inserite in un proverbio diffuso in vari dialetti marchigiani che recita: «Fenito Carnevà, fenito amore, fenito a fà la pachia da signore, fenito de stacià farina in fiore, fenito de magnà le castagnole».

Le fritole veneziane tradizionali, sono invece preparate con una pastella di farina, uova, latte e zucchero, uvetta sultanina, pinoli, fritte e servite con una spolverata di zucchero semolato. Nella commedia scritta per il Carnevale 1755 “Il Campiello” di Carlo Goldoni, la protagonista Orsola è proprio una frittolera. Le tipiche fritole veneziane hanno una dimensione che non supera i 4 cm di diametro e sono vuote, quelle ripiene sono, invece, simili ai Krapfen, e si trovano in molte differenti varietà, infatti l’interno può essere con diversi tipi di creme o marmellate.

Il migliaccio dolce di Carnevale è  un dolce che appartiene anch’esso alla tradizione culinaria napoletana. È goloso, facile e veloce da preparare con ingredienti semplici: latte, uova, ricotta, e non contiene farina 00,  ma semolino. Un dolce senza lievito che richiede poca abilità in cucina, è una semplice crema che viene cotta in forno che riesce a conquistare tutti per la sua consistenza e per il suo inebriante aroma di vaniglia e limone.

Tuttavia vi sono tantissimi altri dolciumi tipici del periodo di Carnevale. Come la schiacciata alla fiorentina, una torta diffusa in Toscana, il berlingozzo è un dolce a forma a ciambella particolarmente diffuso in Alta Valle del Tevere dove è dedicata una sagra paesana a Pitigliano, frazione del comune di San Giustino. Ed ancora i caragnoli che insieme alle rosacatarre, sono dolci tipici del basso Molise, gli arancini di Carnevale, diffusi nelle Marche ed acquistabili in panetterie e pasticcerie, ed infine la cicerchiata, diffusa in Umbria, Marche ed Abruzzo, simile agli struffoli napoletani.

Insomma, Carnevale è la festa più allegra e folle dell’anno per cui, per lasciarsi andare e regalarsi qualche peccato di gola in più c’è davvero l’imbarazzo della scelta.